Качество пищевого продукта - это степень совершенства свойств и его характерных черт, что определяется его способностью обеспечивать потребности и пожелания тех, кто потребляет этот  продукт.
Показатели качества пищевого продукта - комплекс признаков и свойств, присущих конкретному пищевому продукту, что определяется его пищевой и другой потребительской ценностью, и позволяет идентифицировать продукт, контролируя его качество.
Доброкачественность продукта - соответствие его органолептических, физико-химических свойств, предусмотренных  нормами и стандартами.

Показатели качества пищевого продукта :
1.    пищевая ценность;
2.    энергетическая ценность;
3.    биологическая ценность;
4.    показатели безопасности.

Пищевая ценность продукта - ведущий показатель качества пищевого продукта.  Совокупная способность обеспечивать материальный и энергетический запас организма, соответственно его физическим и психологическим потребностям. Этот показатель отображает всю полноту полезных свойств продукта, и в первую очередь -  степень его насыщенности  питательными веществами  соответственно физиологическим потребностям организма.
Питательные вещества – это химические вещества, которые входят в состав пищевых продуктов и потребляются человеком. Без них организм человека не может существовать. В свою очередь они делятся на макро- и микронутриенты.
Макронутриенты – это те питательные вещества, которые нужны организму в граммах (белки, жиры, углеводы, Са, Nа, фосфор).
Микронутриенты – это те питательные вещества, которые нужны организму в микродозах (витамины, гормоны, микроэлементы).
Минорные вещества – это биологически активные вещества непитательного характера, но их отсутствие или дефицит в организме человека может привести к ряду заболеваний.
К минорным веществам относятся: флавоноиды, стероиды, тритерпены, сапонины, гликозиды, алкалоиды.

Энергетическая ценность продукта (ккал, кДж/100 г продукта) - характеризует долю энергии, которая может высвободиться из пищевого продукта в процессе биологического окисления веществ и может быть использована для физиологических потребностей организма. При переваривании пищевого продукта до конечных элементов с последующим их окислением выделяется энергия, которая используется организмом для механической работы мышц, передачи нервных импульсов, а также для синтеза специфических соединений организма, другая часть энергии выделяется в виде тепла.
Суточная энергетическая ценность должна обеспечиваться на 55-60% - углеводами; 30 % - жирами; 10-11 % - белками, поскольку основная их часть (назначение) – это синтез специальных белков организма.
Нужно помнить,что 1 ккал энергии, полученная за счет белков, в 50-70 раз ценнее чем1 ккал энергии, полученная за счет жиров, углеводов.
Все пищевые продукты, как источники энергии, условно делятся на пять групп ( на 100 г продукта): 
1.    энергетическая ценность очень большая  - 350 ккал и выше (например, сахар и кондитерские изделия, жирные продукты и др.);
2.    энергетическая ценность большая – 200-349 ккал (например, хлебобулочные изделия, макароны, крупы, молочные продукты 20 % жирности, рыба и рыбопродукты и др.);
3.    энергетическая ценность умеренная  - 50-199 ккал (например, молочные продукты, нежирное мясо птицы и рыбы, яйца, овощи, фрукты и др.);
4.    энергетическая ценность низкая – 30-49 ккал (нежирный кефир, морковь, свекла, несладкие фрукты и ягоды, цитрусовые и др.);
5.    энергетическая ценность очень низкая – меньше 30 ккал (капуста, тыква, кабачки, огурцы, салаты, томатный сок и др.)

Суточная потребность в ккал определяется в зависимости от возраста и профессии потребителя и колеблется:
для мужчин – 2600-4200 ккал;
для женщин – 2200-3600 ккал.
Биологическая ценность белка продукта -  это относительная степень задержания азота пищевого продукта и эффективность его утилизации. Этот показатель определяется сбалансированностью аминокислотного состава белка, а также скоростью расщепления белка в пищеварительном канале.

Усвояемость белка пищевых продуктов

Продукт	Содержание белка, %	Усвояемость белка, %
Крупы	12,6	48,6
Горох	23,5	65,2
Хлеб	7,6	46,3
Макароны	2,8	92,5
Молоко	2,8	92,7
Кефир	19,7	94,2
Мясо	12,2	91
Рыба	16	94,8

Биологическая ценность продукта – это показатель, который характеризирует сбалансированность пищевого продукта по незаменимым факторам питания,  по таким веществам, которые не могут синтезироваться в организме человека и поэтому должны поступать с продуктами питания.
К ним относятся: незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества, а также  ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.
Безопасность пищевого продукта – это отсутствие в нем вредных для организма человека  веществ (например, тяжелые металлы, радионуклиды, нитраты, нитриты, гормональные препараты, консерванты, токсические вещества). Продукты питания, в которых отсутствуют  вредные вещества, называют экологически чистыми. Продукты, которые содержат незначительное количество вредных веществ, считаются безвредными. Максимально допустимые уровни вредных веществ определяется специальными документами МОЗ.

Подготовила: Алена Селютина